Χοιρινό κότσι στη γάστρα

Για την άλμη βάζουμε σε μια κατσαρόλα 2lt νερό, 100γρ αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού κουμπέμπα πιπέρι σε κόκκους, 1 κουταλάκι του γλυκού 4 πιπέρια σε κόκκους, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο, 1 κλωναρι φρέσκο θρούμπι, 1 κλωνάρι φρέσκια ρίγανη, 1 κλωναρι φρέσκο θυμάρι, 2 φύλλα δάφνης και βράζουμε για 5 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε και μεταφέρουμε την άλμη σε μια μεγάλη μπασίνα.

Περιμένουμε να κρυώσει πολύ καλά και κατόπιν βάζουμε μέσα στην άλμη το κότσι ώστε να καλυφθεί πλήρως και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 12 ώρες περίπου.

Σε μια γάστρα βάζουμε το πράσο, τα σέλερι, τα καρότα, την γλυκοπατάτα, τις πατάτες, το κρεμμύδι, το κομμένο κεφάλι του σκόρδου με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και τα πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, καπνιστή πάπρικα και 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους κέδρου.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τον χυμό απο μισό πορτοκάλι, ξύσμα και χυμό απο 1 λεμόνι και 1 κουτάκι 330ml μαύρη μπύρα.

Αλείφουμε το κότσι με ελαιόλαδο και το τοποθετούμε μέσα στη γάστρα πάνω στα λαχανικά με τη χοντρή πλευρά προς τα κάτω.

Κλείνουμε τη γάστρα και την βάζουμε στο φούρνο στην τελευταία θέση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 στον αέρα για 3 ώρες.

Μετά από 3 ώρες ανοίγουμε το καπάκι από τη γάστρα βάζουμε το φούρνο στο γκρίλ, τον δυναμώνουμε στο τέρμα και ψήνουμε με τη μεριά της πέτσας προς τα πάνω για άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να τραγανίσει.

Στη συνέχεια βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, αφαιρούμε το κότσι από τη γάστρα, το βάζουμε σε μια πιατέλα και γύρω απο το κότσι τοποθετούμε τα λαχανικά.

Έπειτα σουρώνουμε το ζουμί που έχει η γάστρα και το βάζουμε σε ενα τηγάνι προσθέτοντας χυμό από μισό λεμόνι.

Σε ένα μούλτι βάζουμε 100γρ από το σουρωμένο ζουμί, 2 από τις γλυκοπατάτες και τις ψημένες σκελίδες που έχουμε καθαρίσει από το ψημένο κεφάλι του σκόρδου, 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα και τα χτυπάμε.

Ρίχνουμε το μείγμα από το μούλτι στο υπόλοιπο που έχουμε σουρώσει στο τηγάνι και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά βράζοντάς το μέχρι να γλασάρει ελαφρώς για 4-5 λεπτά.

Δοκιμάζουμε τη σάλτσα και αν χρειάζεται συμπληρώνουμε με λίγο αλάτι.